Il disciplinare di produzione è il regolamento, approvato dalla Commissione Europea, che tutti i soggetti all’interno della filiera produttiva devono rispettare per far sì che la carne prodotta dalle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola possa essere certificata con il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP”.Tutti i requisiti produttivi di conformità in esso riportati sono indirizzati a difendere e valorizzare gli aspetti qualitativi propri e storici del prodotto.
Definisce l’area territoriale entro cui devono avvenire le fasi produttive di nascita e allevamento dei bovini e da cui devono provenire i foraggi freschi e conservati utilizzati per la loro alimentazione.
Definisce, inoltre, i sistemi di allevamento e di alimentazione legati, comunque, alla cultura produttiva e di allevamento storica dei nostri territori: le vacche vengono, generalmente, allevate al pascolo dalla primavera all’autunno in cui nascono i vitelli che vengono allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento; è vietato nell’alimentazione l’utilizzo tal quale di sottoprodotti dell’industria per tutta la vita dell’animale e di insilati negli ultimi quattro mesi prima della macellazione.
Per evitare stress agli animali, che andranno poi a ripercuotersi negativamente sulle caratteristiche qualitative della carne, i vitelloni devono essere avviati direttamente in corsia di macellazione e non possono sostare in box multipli così come è obbligatoriamente previsto un periodo di pre-raffreddamento delle carcasse per evitare la contrattura da freddo.
Il disciplinare definisce anche i parametri chimico-fisici che la carne deve possedere per poter essere certificata con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP oltre a prevedere l’apposizione di almeno 18 contrassegni per mezzena i fini della identificazione del prodotto certificato per tutta la filiera di lavorazione e commercializzazione.
NOTA BENE:
E’ stata approvata con Decreto del MiPAAF n°0028162 del 29/05/2020 la modifica temporanea al disciplinare di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, a seguito dell’emergenza COVID-19.
Il disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana – Serie generale n.108 del 10-05-2019 è modificato come segue:
L’articolo 5.3 Frollatura
“Vista la necessità di migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le carcasse dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per tutti i tagli tranne lo scamone, la noce e la fesa e il muscolo del lombo, che dovranno essere sottoposti a frollatura per almeno 10 giorni.”
è così integrato:
“Vista la necessità di migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le carcasse dei maschi (ad esclusione dei tagli che vengono macinati) deve essere di almeno 4 giorni per tutti i tagli tranne lo scamone, la noce e la fesa e il muscolo del lombo, che dovranno essere sottoposti a frollatura per almeno 10 giorni.”
La presente modifica sarà in vigore fino alla vigenza del Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 31 gennaio 2020 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 1° febbraio 2020 Serie Generale n. 26, e successive integrazioni, recante la dichiarazione dello stato di emergenza in conseguenza del rischio sanitario connesso all’insorgenza di patologie derivanti da agenti virali trasmissibili.
