Per cucinare bene la carne e apprezzarne al meglio il gusto e la qualità è importante rispettare alcuni accorgimenti e passaggi fondamentali. Il primo, e il più importante, è salvaguardare, durante tutte le fasi, i liquidi contenuti nella carne per mantenere ed esaltare la sua tenerezza, il gusto e il sapore. Una carne asciutta, infatti, è più dura, coriacea, con poco gusto e poco sapore.
Se volete conoscere insieme a noi come evitare la dispersione di liquidi durante le fasi di trattamento e cottura della carne, siamo pronti a darvi 3 consigli semplici ma fondamentali.
1) Non cuocere la carne fredda
Uno dei principali errori è mettere a cuocere la carne fredda appena tirata fuori dal frigorifero. Questo provoca un forte shock termico nel prodotto che, inevitabilmente, contrae le fibre muscolari, con conseguente indurimento. Per evitare questo, è importante mettere a cottura la carne quando è prossima alla temperatura ambiente.
2) Favorire una buona sigillatura
Questa operazione consiste nel far coagulare velocemente le fibre periferiche della carne attraverso una superficie, un grasso o un liquido molto caldi. L’impatto con il calore elevato, infatti, forma una ‘crosticina’ che impedisce ai succhi interni della carne di fuoriuscire e consente al prodotto di mantenere la sua succulenza senza la formazione della classica ‘schiumetta’ e il conseguente restringimento delle fibre muscolari. Una carne ben sigillata assume una colorazione bruna, mentre una carne non sigillata, che tende a perdere succhi, tende a cuocere con i propri liquidi, diventando di colore ‘grigiastro’, tipico della carne lessata.
3) Lasciar riposare la carne una volta cotta
Dopo la cottura, la carne deve essere fatta riposare fra due piatti caldi per qualche minuto prima di procedere al suo taglio. Questo permette di far ridistendere le fibre e far riassorbire i liquidi che si sono ‘mossi’ con la cottura e che, risultando liberi, tenderebbero a fuoriuscire e a perdersi nel piatto.
