Dettagli ricetta:

  • difficoltà media
  • dosi per 5 persone
  • preparazione 60 min
  • calorie medio
  • prezzo medio

Intolleranze: senza glutine, senza frutta secca, senza lattosio, senza crostacei

Ingredienti:

  • 400 g di filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
  • 50 g di cetriolini
  • 10 g di capperi
  • 10 g di scalogno
  • 2 avocado
  • 2 uova
  • 2 pomodori
  • 1 limone
  • 10 g di mostarda
  • peperoncino fresco
  • 50 g di misticanza
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Fasi

Per preparare una tartare di filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale con salsa guacamole, per prima cosa emulsionare in una bacinella, come si trattasse di una maionese, due tuorli d’uova, la mostarda e l’olio extravergine d’oliva.

Tagliare finemente lo scalogno e i cetriolini, aggiungere un filo di succo di limone e frullare il tutto. Tagliare poi finemente metà filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e tritarlo nuovamente con il frullatore fino a ottenere quasi la consistenza di una mousse.

Amalgamare il filetto di Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale con il condimento di base (cetriolini, scalogno e succo di limone frullati) e il composto a base di uovo e mostarda e aggiungere un po’ di peperoncino. Farcire un apposito stampo di silicone con la carne, sigillare bene il tutto, inserire degli stecchini di legno, coprire con la carta e mettere in freezer.

Tagliare l’altra metà di filetto battendolo a coltello per realizzare la preparazione classica della tartare. Amalgamare in una ciotola la tartare di filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale con il condimento a base di cetriolini e scalogno e il composto a base di uova e mostarda.

Preparare la salsa guacamole con l’avocado e il succo di limone fino a ottenere un composto cremoso, unire i pomodori tagliati a dadini e un peperoncino sbriciolato per dare nota piccante alla salsa.

Impiattamento dei tre antipasti: in un piatto piano disporre al centro la tartare di filetto di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e ricoprire con salsa di guacamole; in un vassoio preparare delle bruschette farcite con la tartare di filetto di Vitellone Bianco e la salsa di guacamole; in un altro vassoio servire infine i tartare steck di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (tartare su stecco), tolti dal freezer ed estratti dall’apposito stampo.