Scopriamo insieme la ricetta “Il vitellone…affronta la primavera” che ha conquistato, ad AgriUmbria 2023, la giuria de “Il Vitellone Bianco in Musica”, sfida ai fornelli fra gli studenti e le studentesse delle classi quarte dell’Istituto Alberghiero di Assisi per preparare 4 piatti in cui il Vitellone Bianco è stato abbinato a una canzone o a uno stile musicale.

La ricetta, firmata da Camilla Bertellini e Giordano Cicognari, è stata abbinata a La Primavera di Vivaldi.


INGREDIENTI

Per il brasato

  • 400 gr Cappello del prete di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • 300 ml vino rosso
  • 100 ml brodo vegetale
  • 50 gr sedano, carota, cipolla
  • 20 gr Olio Evo DOP
  • rosmarino q.b.
  • aglio q.b.
  • sale e pepe q.b.

Per il roast beef

  • 250 gr Girello di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • 50 gr sedano, carota, cipolla
  • 50 ml vino bianco
  • 20 gr Olio Evo DOP
  • sale e pepe q.b.

Per la tartare

  • 150 gr Noce di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • 30 gr capperi fiore
  • aceto di mele q.b
  • 1 Lime
  • 20 gr Olio Evo DOP
  • sale di Maldon q.b.

Per il pane ai Rapi del Trasimeno

  • 100 gr Rapi del Trasimeno
  • 12 gr burro
  • 200 gr uova
  • 100 gr farina 00
  • 5 gr lievito istantaneo

Per la semisfera allo zafferano

  • 100 gr yogurt
  • 0,1 gr zafferano
  • 2 gr gelatina

Per le verdure da accompagnamento

  • 500 gr carciofi
  • 300 gr asparagi
  • 30 gr carote
  • 50 gr zucchine

PROCEDIMENTO

Per il brasato
Legare la carne, mettere in una bowl con il vino rosso di Assisi, le spezie e le erbe aromatiche e fare marinare per 40 minuti. Togliere la carne dalla marinatura e, una volta asciugata, fare rosolare in una padella con olio. Aggiungere poi le verdure e il vino rosso, fare evaporare, salare e porre in abbattitore a raffreddare. Successivamente, aggiungere il brodo, mettere in una busta e poi in sottovuoto. Cuocere a 78° per 12 ore.

Per il roast beef
Legare la carne e abbattere in negativo per 15 minuti, rosolare in padella con olio evo, regolare di sale, pepe e abbattere in positivo per 15 minuti. Tagliare sedano, carota e cipolla a mirepoix, fare ridurre il vino bianco. Prelevare la carne e aggiungere la mirepoix ed il vino, riporre in abbattitore. Mettere la carne in sottovuoto con olio evo, sale, pepe, una parte della mirepoix e cuocere per 1 ora a 60 gradi. Mettere il fondo in una padella e far rosolare con olio evo aggiungendo brodo se necessario, portare a cottura, frullare e passare il composto in un passino. Rosolare velocemente la carne con olio evo.

Per la tartare
Inserire la carne in una busta con olio evo, pepe rosa in bacche e riduzione di aceto di kiwi, porre in sottovuoto in vuoto spinto per 6 ore. Tagliare la carne in piccoli pezzi, eliminare parti grasse e battere al coltello. Preparare un’emulsione con olio, bacche di pepe rosa schiacciate, sale e scorza di lime tritata, condire la carne con l’emulsione.

Per il pane ai rapi
Mixare i rapi con 250ml di acqua, burro fuso, le uova, la farina, il lievito ed infine passare il tutto in un passino. Inserire il composto in un sifone con 2 cariche e fare riposare in frigo almeno 30 minuti. Riporre il tutto in dei bicchierini di plastica e cuocere nel microonde alla massima potenza per 90 secondi.

Per la semisfera
Sciogliere nello yogurt lo zafferano, sciogliere l’alginato di sodio nell’acqua e lasciare riposare per 30 minuti. Riempire degli degli stampini a semisfera e abbattere in negativo per 15 minuti. Immergere nell’alginato di sodio per 3 minuti, prelevare con un cucchiaio forato ed immergere le sfere in acqua dove possono essere conservate.

Per le verdure
Mondare i carciofi, mettere in sottovuoto con sale, olio e scorza di limone e cuocere per 40 minuti a 90 gradi.
Mondare e tagliare le carote e le zucchine con uno spessore di 3 mm e marinare in olio, aceto, sale e pepe.
Mondare gli asparagi e cuocere a vapore per 20 minuti.