Il tempo e la temperatura di cottura sono fattori critici in tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita; nelle carni arrosto la cottura agisce su due caratteristiche fondamentali per ottenere un buon risultato in termini organolettici: il gusto della carne (inteso come sapore e aroma) e la sua consistenza.
Il gusto della carne dipende dalla qualità della stessa, ma anche la cottura può influire in modo determinante; infatti portando la carne a temperature intorno ai 140gradi si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori e soprattutto del tipico aroma di carne arrostita. Questo fenomeno, tuttavia, deve essere confinato alla superficie della carne per non ottenere un prodotto troppo asciutto e stopposo, causato dalla denaturazione delle proteine che avviene quando si superano i 70 gradi all’interno della carne.
La cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all’interno, lasciando quindi la maggior parte della porzione interna del pezzo di carne a temperature ideali.
Il modo corretto per capire il grado di cottura non è fare riferimento al tempo di cottura, perché questo è fortemente variabile e dipendente da tanti fattori (tipologia di carne, tipologia di calore, tipologia di griglia o piastra, spesso del taglio di carne, temperatura della carne al momento della messa in cottura, ecc… Quindi se il fattore “tempo” non può darci indicazione precisa sul grado di cottura, non ci resta che affidarci al fattore “temperatura” raggiunta al cuore.
Ad ogni tipo di cottura corrispondono dei gradi interni che, con l’aiuto di un semplice termometro da cucina, ci consentono di sapere a che punto di cottura siamo: se ami la carne bleu, la temperatura interna deve essere compresa fra 40 e 48 gradi, se la preferisce al sangue puoi arrivare fino a 55 gradi, se si sceglie la media cottura la temperatura deve essere fra 55 e 62 gradi, infine per chi ama la carne ben cotta, si può arrivare fino a 68 gradi (ma non ditelo in giro!!!).
E se non ho un termometro? Non vi preoccupate…esiste il “Finger test”, un metodo sicuramente meno tecnico e scientifico del termometro ma che ci fa fare bella figura con i nostri amici: avvicinate pollice e indice e paragonate la consistenza della carne in cottura con la morbidezza del muscolo relativo del pollice. Man mano che sposterete il pollice dall’indice fino al mignolo, il muscolo del pollice diventerà sempre più duro, proprio come la carne all’aumentare del tempo di cottura:
pollice-indice= cottura al sangue;
pollice-medio=cottura mediamente al sangue
pollice- anulare=cottura media
pollice- migno=ben cotta
