Il tempo e la temperatura di cottura sono fattori critici in tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita. Nelle carni arrosto la cottura agisce su due caratteristiche fondamentali per ottenere un buon risultato in termini organolettici: il gusto della carne (inteso come sapore e aroma) e la sua consistenza.
Il gusto della carne dipende dalla qualità della stessa, ma anche la cottura può influire in modo determinante. Portando la carne a temperature intorno ai 140 gradi si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori e soprattutto del tipico aroma di carne arrostita. Questo fenomeno, tuttavia, deve essere confinato alla superficie della carne per non ottenere un prodotto troppo asciutto e stopposo a causa della denaturazione delle proteine che avviene quando si superano i 70 gradi all’interno della carne.
La cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all’interno e lasciare la maggior parte della porzione interna della carne a temperature ideali.
Il modo corretto per capire il grado di cottura non è fare riferimento al tempo di cottura, come spesso si pensa, dal momento che questo è fortemente variabile e dipende da numerosi fattori quali tipologia di carne, tipologia di calore, tipologia di griglia o piastra, spessore del taglio di carne, temperatura della carne al momento della messa in cottura e altri.
Se il fattore “tempo” non può darci un’indicazione precisa sul grado di cottura, non resta che affidarsi al fattore “temperatura”. A ogni tipo di cottura, infatti, corrispondono dei gradi interni che, con l’aiuto di un semplice termometro da cucina, consentono di sapere a che punto di cottura siamo: per chi ama la carne bleu, la temperatura interna deve essere compresa fra 40 e 48 gradi; chi la preferisce al sangue può arrivare fino a 55 gradi, mentre per chi sceglie la media cottura la temperatura deve essere fra 55 e 62 gradi. Chi ama la carne ben cotta, infine, può arrivare fino a 68 gradi (ma non ditelo in giro!).
E se non abbiamo un termometro? Non vi preoccupate…esiste il “Finger test”, un metodo sicuramente meno tecnico e scientifico del termometro ma che farà fare bella figura con gli ospiti. Ecco come funziona: avvicinate pollice e indice e paragonate la consistenza della carne in cottura con la morbidezza del relativo muscolo del pollice. Man mano che sposterete il pollice dall’indice fino al mignolo, il muscolo del pollice diventerà sempre più duro, proprio come la carne all’aumentare del tempo di cottura.
Ecco alcune indicazioni utili:
pollice – indice = cottura al sangue;
pollice – medio = cottura mediamente al sangue;
pollice – anulare= cottura media;
pollice – mignolo = ben cotta.
