La qualità non nasce per caso e richiede lavoro, sacrificio, controllo e ricerca. Caratteristiche che i soggetti della filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP portano avanti da oltre 25 anni. Il nostro Consorzio di Tutela, infatti, conta su molte persone che ogni giorno lavorano con un obiettivo comune: promuovere e valorizzare la qualità che rende unica la carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
Il viaggio dedicato ai protagonisti della nostra filiera questa volta arriva a Rassina (Arezzo), comune nel Casentino dove si trova la Macelleria Fracassi, nata nel 1927 e che da diversi anni ha fatto della qualità una vera e propria filosofia. Scopriamo di più con Simone Fracassi, titolare e anima di questa attività.
La Macelleria Fracassi è più di una semplice attività e potremmo definirla una pietra miliare della provincia di Arezzo. Qual è il segreto che dura da quasi 100 anni?
La macelleria è un’attività di famiglia dal 1927 ed è stata aperta dal nonno di mia mamma. Dopo la guerra si trasferirono a Chiusi della Verna e arrivarono a Rassina negli anni ’70, quando mio padre, dopo aver lavorato come barrocciaio e trasportatore, decise di imparare il mestiere per prendere in mano l’attività di famiglia. La macelleria mi ha accompagnato per tutta la vita. Da piccolo passavo l’estate dentro la bottega, ammirando e imparando con lo sguardo questo mestiere che piano piano è diventato la mia passione. Un sentimento talmente grande che nessuno è riuscito a togliermi, neanche le litigate con mio padre che voleva che prendessi il diploma da ragioniere. Ho frequentato l’istituto professionale per approfondire le conoscenze del mestiere e subito dopo la scuola ho iniziato a lavorare con lui, ma la storia della macelleria così come la vedete oggi inizia più tardi.
Come si è arrivati all’attuale Macelleria Fracassi?
Alcune divergenze sulla gestione dell’attività mi hanno allontanato per un periodo e ho trovato lavoro in un supermercato di un mio amico, che mi ha affidato la gestione della sua macelleria. Questa esperienza è stata un toccasana, mi ha fatto crescere e diventare quello che sono oggi. Quando ho ripreso in mano l’attività di famiglia, non ero più solo il ragazzo armato di passione e buona volontà, ma un macellaio che aveva imparato il mestiere e i segreti per valorizzare la carne e l’alta qualità.
Come la macelleria è diventata un punto di riferimento per ristoranti e chef importanti?
Non c’è nessuno stratagemma, se non tanto lavoro. Non solo come macellaio, ma anche nel cercare la carne giusta. Ho iniziato la mia attività nella Macelleria Fracassi agli inizi degli anni ’90 e sapevo già che per puntare in alto dovevo promuovere soprattutto il territorio. Ho venduto da sempre carne Chianina in quanto razza tipica della nostra zona e, a seguito del riconoscimento del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP che lega questa razza a questo territorio, l’adesione a questa filiera è stata la scelta più logica per continuare a offrire ai miei clienti non solo una carne locale ma anche con una filiera totalmente controllata. Lo stesso approccio l’ho adottato per il suino, cercando una carne che fosse il perfetto equilibrio tra sapore e territorialità e che ha portato alla nascita di un progetto con il presidio Slow Food per creare e valorizzare la razza locale Grigio del Casentino.
Cosa significa per Lei qualità e come valuta la collaborazione con il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP?
Per me qualità non significa solo sapore, ma anche e soprattutto salubrità. Per essere buona, una carne deve essere sana e per essere sana deve fare bene. Ossia, deve avere le caratteristiche giuste in termini organolettici. In questo, il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP gioca un ruolo fondamentale, perché è l’organo che garantisce una filiera sana e sostenibile. Con questo obiettivo comune collaboriamo da oltre venti anni.
Quanto è importante ricercare la qualità?
La ricerca della qualità è fondamentale. Da tempo il mio lavoro è soprattutto fuori dalla macelleria, in giro per le stalle e tra gli allevatori che collaborano con me. Il mio è un rapporto diretto, che spesso diventa amicizia profonda come quella con Vanni Finocchi che ci ha lasciato da poco e da cui ho imparato molto. So quello che cerco e quello che voglio per offrire ai miei clienti solamente il massimo della qualità. Per ottenere una buona carne, l’animale deve stare bene. Il suo benessere e la sua alimentazione sono fondamentali affinché la qualità della carne sia alta. E anche questo è un obiettivo che condivido con il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
Sono stato il primo a portare la Chianina a Dubai e collaboro con chef e ristoranti molto importanti in Italia. Se guardassi il mio portafoglio, direi che la soddisfazione non è bilanciata. Per ottenere questo risultato bisogna investire e il ritorno economico non è così proporzionale. Avrei potuto compiere altre scelte che mi avrebbero portato maggiori guadagni a discapito della qualità e della valorizzazione del nostro territorio. Penso che non possiamo sprecare il nostro tempo mangiando male e sono felice se il mio contributo porta qualità e qualche sorriso. Certo, mia moglie e mia figlia avrebbero qualcosa da dire (sorride), ma alla fine mi supportano sempre. Non posso che essere felice.
