CARNE BOVINA: E’ ANCHE QUESTIONE DI GENETICA
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: la certificazione della razza come punto di partenza per la certificazione della qualità.
Oggi si parla moltissimo di carne bovina, delle qualità e delle caratteristiche ad essa legate.
Non possiamo però affrontare questi argomenti senza prima considerare un fondamentale fattore che si trova alla base di qualsiasi parametro chimico, fisico e biologico: la genetica.
In biologia il fenotipo, cioè l’insieme delle caratteristiche esterne di un individuo (altezza, struttura fisica e qualsivoglia caratteristica) è determinato dalla componente ambientale (stile di vita, di alimentazione, di abitudini, ecc…) e dalla componente genetica (ciò che è riportato nel proprio corredo genetico).
Considerando, ad esempio, l’allevamento di due bovini caratterizzato dalla stessa componente ambientale (stessa stalla, stessa alimentazione, stessa età, stesso sesso, ecc..), l’unico fattore determinante le caratteristiche diverse della carne da essi prodotta (dimensioni delle fibre muscolari, grado di copertura in grasso, muscolosità, grado di grasso di infiltrazione, ecc…) è quello genetico.
Il lavoro di miglioramento genetico, portato avanti sulle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, ha permesso di fissare i caratteri riproduttivi e produttivi di ogni singola razza tanto che oggi, per ogni soggetto iscritto al Libro Genealogico Nazionale è possibile conoscerne l’ascendenza e di questa non solamente le caratteristiche morfologiche ma anche quelle genetiche (quanto cioè di un determinato carattere il padre e la madre riescono a passare al proprio figlio).
Se la “razza” è la definizione di un soggetto iscritto al Libro Genealogico Nazionale (e quindi con sicurezza delle sue caratteristiche genetiche), con “tipo genetico” viene definito un bovino di cui non si conoscono le potenzialità genetiche (in quanto non iscritto al Libro genealogico nazionale), pur presentando morfologicamente le caratteristiche della razza, mentre con “tipo genetico: incrocio/meticcio” viene definito un bovino risultante dall’incrocio tra due bovini di razza differente per cui le caratteristiche della carne saranno strettamente legate a quelle trasmesse da entrambi i genitori, ovviamente da ognuno con le proprie potenzialità.
Da ciò risulta che la carne derivante dai capi “incrocio/meticcio” sarà sostanzialmente differente da soggetto a soggetto (in quanto strettamente dipendente dall’interazione genetica delle due razze) e quindi non è possibile definire uno standard qualitativo legato a questo tipo di animale.
E’ proprio a seguito della certificazione della “razza” che il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, può definire nel proprio disciplinare di produzione specifiche caratteristiche chimico-fisiche della carne (tenerezza, colore, contenuto in grassi, proteine, ecc) oltre alle rigide imposizioni relative all’alimentazione e al sistema di allevamento.
Riprendendo quanto sopra descritto e considerando che molti caratteri descriventi la qualità della carne sono di origine genetica (muscolosità, copertura in grasso della carne, grado di grasso di infiltrazione, struttura e dimensione delle fibre muscolari, caratteristiche chimico-fisiche, ecc) possiamo sicuramente affermare che la certificazione della razza dell’animale ci garantisce alcune caratteristiche particolari della carne che ad essa appartiene.
E’ da qui che risulta importante conoscere, non solo da parte degli operatori del settore, ma anche del consumatore, la fondamentale differenza esistente tra un animale di “razza”, un animale di “tipo genetico” e un animale “meticcio o incrocio”; dal punto di vista normativo, queste definizioni sono previste solamente all’interno del disciplinare di produzione dell’IGP”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e di alcuni disciplinari di etichettatura approvati dal Mi.P.A.A.F.
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale garantisce la qualità a seguito della certificazione dell’origine genetica (solo a seguito del controllo dei Libri Genealogici), della alimentazione tipica e della filiera totalmente controllata.
