Per preparare delle buone ricette è fondamentale utilizzare ingredienti di qualità e, nel caso della carne bovina, è molto importante contare sui tagli migliori per valorizzare il piatto. Ogni taglio, infatti, ha caratteristiche specifiche e necessita di metodi di cottura diversi per apprezzare al meglio il sapore e le peculiarità della carne.
Il nostro consiglio è quello di farsi consigliare dal macellaio di fiducia e scegliere sempre la carne certificata ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP’. Nel frattempo, ricordiamo quali sono i principali tagli del quarto anteriore e posteriore, che puoi conoscere meglio anche sul nostro sito insieme a tante idee in cucina -> www.vitellonebianco.it.
TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE
- Lombata: può essere suddivisa in due tagli, lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
- Costata: la parte anteriore della lombata.
- Filetto: può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). La parte di filetto che fuoriesce dalla lombata è quella da cui si ricavano le fette più piccole.
- Fesa: si ricava dalla parte interna della coscia.
- Noce: ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno), può essere commercializzata con il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare.
- Scamone: rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia.
- Sottofesa: parte laterale e posteriore della coscia.
- Girello: si ricava dal margine posteriore della coscia ed è costituito da un unico muscolo tondo, compatto e molto magro.
- Campanello: taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano.
- Muscolo posteriore: taglio ricavato dalla gamba posteriore.
TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE
- Muscolo anteriore: taglio ricavato dalla gamba anteriore.
- Copertina di sotto: occupa la superficie intera della scapola.
- Fesone spalla: parte principale di buon valore commerciale, specialmente negli animali più giovani.
- Copertina: si appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (davanti).
- Girello di spalla: pezzo a forma di tronco di cono che richiama l’omonimo della coscia.
- Polpa di spalla: taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.
- Collo: poco tenero e costituito da muscoli piccoli.
- Costate: taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
- Pancia: comprende la regione dell’addome vero e proprio e parte della regione del costato.
- Sottospalla: taglio a forma rettangolare di discreto lavoro commerciale.
- Petto e reale: taglio spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla.
